Sì, è possibile che il SO e le app preinstallate occupino 3 GB (anzi, non mi paiono nemmeno tanti se devo essere sincero).
Per quanto riguarda la lista dei desideri, come SO non hai molte alternative, o Android o iOS, WP è ufficialmente morto (finalmente direi), ma iPhone a 300 euro... O un 7 usato e rovinato o un 6s che mi sembra un po' uno spreco imo (ma sono contrario ad Apple a prescindere, quindi conto poco).
Tornando su Android, Oreo è disponibile su un numero estremamente limitato di device al giorno d'oggi, e anche quelli con aggiornamento confermato sono pochi e tendenzialmente di fascia alta.
I core della CPU non contano nulla, ma comunque al momento quasi tutti i processori dalla fascia media sono octa core se ti interessa.
Ciò detto, volevo consigliarti diretto il Nokia 7, appena uscito che rientrava perfettamente nelle tue richieste (Android Oreo confermato a breve, SoC di fascia medio-alta, interfaccia quasi stock senza personalizzazioni che rallentano il device inutilmente, 4 o 6 GB di RAM, 64 GB di memoria interna espandibile, batteria nella norma con ricarica rapida, ottima fotocamera e altre cazzatelle, il tutto a circa 320 euro). Sapevo che era appena uscito in Cina, ma non sapevo che non è previsto il suo rilascio in mercati esteri (
http://www.androidworld.it/2017/10/19/nokia-7-caratteristiche-uscita-prezzo-509367/) quindi temo che o te lo fai spedire dalla Cina (con le problematiche del caso, in primis assenza di Play Store), o nisba.
Essendo un grande fan Nokia non posso che consigliarti il fratello minore Nokia 6, che offre un po' meno del 7, ma ha aggiornamenti ugualmente garantiti, un processore poco energivoro (e quindi dalle prestazioni non eccelse), 3 GB di RAM, fotocamera meno entusiasmante, memoria espandibile (32GB quella interna), a 250 euro. Anche qui sorge un problema, perché ufficialmente non è venduto in Italia, cosa di cui mi sono reso conto dopo una settimana passata a smadonnare per cercarlo per mia sorella il mese scorso. Ora vedo che sul sito ufficiale sono aperti i preordini, ma comunque fai conto che online l'abbiamo trovato a 230 in colorazione nera. Se vuoi i colori più fighi ti conviene aspettare che aprano le vendite ufficiali (sperando includano tutti i colori), perché online sparano prezzi assurdi.
Io mi fermo a questo, perché dopo 6 anni che mi interesso del panorama Android niente mi ha schiodato dalla convinzione che il SO stock sia meglio di qualsiasi altra cosa più performante della concorrenza, e visto che i Nexus sono morti in favore dei Pixel e che questi sono decisamente al di là del tuo budget, rimango fisso sui Nokia.